5 dicas de um chef para ser um cozinheiro de mão cheia

Você sabia que 13 de maio é considerado o Dia Nacional do Chef de Cozinha? Essa data serve justamente para enaltecer a arte da culinária e seus profissionais. Muita gente que ama cozinhar, inclusive, vive assistindo a filmes, documentários e séries com chefs e especialistas – aliás, essa é uma ótima forma de comemorar a data, né?

E para te ajudar a entender melhor o universo da culinária, nós conversamos com o gastrônomo Gilberto Freitas. Ele atua como chef de cozinha há 15 anos, é diretor de planejamento do projeto social “Diamantes na cozinha” e CEO da empresa JD Gastronomia. Confira as dicas que o chef deu e descubra como virar um cozinheiro de mão cheia!

Quais são os utensílios que um bom chef não pode deixar de ter?

Para se tornar um bom cozinheiro, o primeiro passo é se equipar com todos os utensílios necessários para o trabalho (o que inclui facas, tábuas e panelas, por exemplo). De acordo com o chef Gilberto Freitas, existem alguns itens básicos que todo cozinheiro deve ter.

“Ter uma boa faca de chef afiada, uma faca e cortador de legumes, uma peneira e um fouet de qualidade. Esses são os principais utensílios e que envolvem a maioria dos trabalhos práticos. No nível gerencial, o chef precisa ter uma caneta e papel, pois anotar as demandas e compromissos é de suma importância para manter a qualidade de vida em um trabalho tão agitado”, explica o gastrônomo.

Melhores formas de cozinhar diferentes tipos de carne

Uma das principais dúvidas de quem cozinha no dia a dia é, justamente, como saber preparar diferentes tipos de carnes (para deixá-las macias e suculentas, por exemplo). Segundo Gilberto, não existe carne “boa” ou “ruim”, pois tudo depende do corte e do modo de preparo.

“Em princípio, é importante saber que não existe carne boa ou ruim. O importante mesmo é saber qual é o melhor método de cocção para determinados cortes. No caso de cortes como alcatra, filé mignon e contrafilé, a melhor técnica a ser aplicada é a de calor seco, com tempo breve de cocção. Tomando o churrasco como exemplo, uma boa dica é deixar a carne descansando após a cocção por cerca de 4 ou 5 minutos. Isso faz com que sua unidade interna se reagrupe nos sucos da carne, auxiliando na retenção de líquidos e, assim, tornando a carne macia e suculenta”, complementa Gilberto.

O chef também destacou que o processo de cozimento depende muito do tipo de fibra que a carne possui: “Já em cortes como costela, chã e lagarto, é necessário usar calor úmido e deixar cozinhando durante mais tempo. Isso porque suas fibras são mais rígidas e necessitam dessa técnica de cocção com líquido. O mais importante é aprender a melhor técnica para imprimir em cada tipo de corte e de carne (de acordo com a disposição das fibras). Quando são mais longas e rígidas, por exemplo, elas pedem um maior tempo de cocção. Já as fibras menores e mais sensíveis exigem um menor tempo de cocção”, explica o chef.

O segredo para preparar um macarrão al dente

Quando se trata de preparar macarrão e outras massas, é muito importante acertar na quantidade de água, no preparo do molho e ponto da massa. De acordo com Gilberto, a melhor dica é seguir o modo de preparo italiano. “O segredo para preparar macarrão é centenário dos italianos. Na cocção da massa, tente calcular 1 litro de água para cada 100 g de macarrão. O processo de fazer um bom macarrão também se inicia com a confecção do molho e só depois você deve cuidar da massa, como fazem muito bem os italianos”, explica o chef.

Quais os principais temperos e como usá-los

O segredo para dar gostinho aos alimentos – carnes, massas, sopas, risotos e por aí vai – é usar os temperos certos e sempre de forma equilibrada. Para te ajudar a não errar nesse quesito, o chef Gilberto Freitas falou sobre os principais tipos de temperos usados no Brasil e o segredo para não errar nas combinações.

“No Brasil, os principais temperos são o alho e a cebola (herança portuguesa na nossa culinária), e também outros como pimenta do reino, noz moscada, cravo e canela (oriundos da Índia). O importante é termos cuidado com a quantidade utilizada e no objetivo que se quer alcançar. Faça uso com moderação e busque testar as melhores combinações com receitas que foram previamente testadas para iniciar seus trabalhos com menores riscos de erros. Depois que se acostumar com a utilização, comece a arriscar”, recomenda Gilberto.

Faça lanches rápidos para receber convidados em casa

Se reunir com amigos em casa é sempre algo gostoso, né? Mas, muitas vezes, a gente fica na dúvida sobre qual é o melhor lanche para receber os convidados. De acordo com o gastrônomo Gilberto, o mais importante é pensar em algo que seja prático de fazer e servir.

“Tenha o objetivo de receber bem e ter comidas práticas e simples, que lhe deixarão livre para o que mais importa, que é dar atenção total aos convidados. Para isso, pense em pratos rápidos e, principalmente, que sejam servidos com praticidade”, explica Gilberto.

“Se você deseja fazer algo mais rebuscado, pense que precisa ser algo prático na hora de servir, como uma quiche Lorraine (torta salgada de queijo e bacon). Outra dica interessante é preparar canapés de pães de fermentação natural com pasta de brócolis, alho-poró e iogurte natural. Essas são opções nutritivas e práticas para o seu lanche”, finaliza o chef.

* Gilberto Freitas é graduado em gastronomia pela UFRJ e é diretor de planejamento do projeto social “Diamantes na cozinha”, que oferece, no Rio de Janeiro, aulas básicas gratuitas sobre gastronomia. Além de se inscrever como aluno, também é possível fazer doações para contribuir com o projeto.