Noisette, julienne, brunoise e mais: os cortes de legumes e verduras que você precisa conhecer

Você sabia que é possível cortar legumes e verduras (como cenoura, batata, pepino, tomate e outros) em diferentes estilos e de forma bem eficiente? Na hora de preparar sopas, saladas, refogados e diferentes receitas com vegetais, muitas pessoas ficam na dúvida sobre qual a melhor forma de cortar o alimento em questão – seja em cubinhos, tiras, lascas ou pedaços irregulares. Então, para te guiar melhor na cozinha, nós separamos uma lista dos principais estilos de cortes de legumes ou verduras – como o julienne ou brunoise – que são relativamente simples e dão um toque diferenciado aos pratos. Confira!

Conheça diferentes tipos de cortes para legumes e verduras

Dependendo da receita que você pretende preparar, é necessário apostar em alguns tipos de corte específicos. Para fazer um refogado simples com poucos legumes (de cenoura, abobrinha e cebola, por exemplo), uma boa alternativa é usar os vegetais cortados em cubinhos padronizados. Já para receitas de yakisoba ou de frango xadrez, por outro lado, o ideal é usar os legumes e verduras cortados em tiras, rodelas ou losangos. Para entender melhor, confira os principais estilos de corte de vegetais:

1. Noisette ou parisienne

Muito usado no preparo de batatas, o corte noisette (ou parisienne) consiste em deixar o vegetal em formato de uma esfera pequena. Nesse caso, utiliza-se geralmente o boleador de aço inox (que se assemelha a uma colher de sorvete pequena). A receita de batata noisette clássica, no entanto, é feita a partir do vegetal já cozido e temperado com ervas e manteiga – depois do preparo do purê, a batata é moldada em bolinhas e frita em seguida.

2. Julienne ou Juliana

Ótimo para cortar cenoura, abobrinha, batata e salsão, o estilo julienne consiste em um corte de tiras longas, finas e padronizadas (formando uma espécie de vegetais em palito). Para cortar a cenoura julienne, por exemplo, basta descascá-la, dividi-la ao meio e, então, cortar as partes em retângulos. Depois, empilhe esses retângulos e corte tiras finas e padronizadas. Esse tipo de corte é ótimo para o preparo de receitas de yakisoba, refogados, saladas e frango xadrez.

3. Brunoise

Legumes e verduras cortados à brunoise (em cubos pequenos) são perfeitos para o preparo de sopas ou refogados. Geralmente, esse tipo de corte é usado em cebola, tomate, cogumelo, cenoura e abobrinha. Em alguns casos, para facilitar, você pode começar fazendo o corte à julienne (em tiras) e depois fazer o brunoise (em cubinhos).

4. Chiffonade

Para usar couve, repolho, salsinha, manjericão e outros vegetais folhosos nas receitas, uma boa dica é recorrer ao estilo chiffonade – que consiste, basicamente, em cortar as folhas em tiras bem fininhas. Nesse caso, o ideal é usar uma faca bem afiada para realizar o corte com mais precisão.

5. Paysanne

Cortar um legume ou verdura a paysanne costuma ser mais prático, pois consiste em não se prender a um padrão certinho. Aqui, você pode cortar o alimento em rodelas, losangos, cubos e formatos ovalados variados. Você pode fazer isso com cenoura, berinjela, pepino e outros vegetais variados.

6. Rondelle

Como o próprio nome já sugere, o estilo rondelle propõe cortar o vegetal em rodelas – o que é muito usado geralmente no caso do tomate e do pimentão. Você pode definir a grossura das rodelas e deve usar preferencialmente uma faca mais afiada para realizar o trabalho com mais rapidez e precisão.